Passionné de couteaux depuis mon enfance, j’ai toujours aimé utiliser cet outil.
Mais c’est véritablement dans le monde de la cuisine que j’ai compris toute la diversité qu’il propose.
Toutes les formes, aciers et matériaux de manches possibles m’ont toujours laissé rêveur avec l’envie d’en voir toujours plus.
D’abord pour moi puis pour les autres.
Dans les restaurants où je travaillais ou encore pour mes proches.
Avec le temps on me demandait de réparer les pointes cassées, de refaire des manches et autres réparations en tous genres.
Quand je rendais les couteaux, le regard plein de lumière de ces personnes et leur hâte à vouloir l’utiliser comme si je venais de leur offrir un cadeau m’ont encouragé à aller plus loin.
De là, est partie ma petite aventure. Je me suis formé à la coutellerie en autodidacte et avec l’aide de personnes déjà en place dans cet univers pour finalement vous offrir une partie de cet enthousiasme.
Je crée les outils que j’ai toujours voulu utiliser.
Comment je fabrique mes couteaux ?
La méthode
Mes couteaux sont fabriqués en stock removal (enlèvement de matière), pour faire simple je « sculpte » l’acier et le bois de manière à arriver à un couteau. C’est la méthode la plus répandue en coutellerie. Fiable et précise, elle est particulièrement recommandée pour les aciers inoxydables que je travaille en majorité.
La trempe
Une fois ma lame fabriquée dans mon plat d’acier (découpe, émouture et perçage) j’applique les traitements thermiques adaptés. Tout d’abord la trempe, une montée en température très élevée (le plus souvent au-dessus de 1000°c) suivie d’un refroidissement brutal à température ambiante en moins de 10 secondes. A ce moment l’acier est comme du cristal, cassant et fragile. Je lui applique donc le second traitement thermique, le revenu. Je laisse la lame à une température beaucoup plus basse (généralement entre 170°c et 240°c) pendant deux heures, de manière à lui rendre souplesse et résistance. Une fois ces traitements appliqués, vient le décalaminage (décapage de la couche noire qui résulte de la trempe) et enfin le polissage pour donner son joli satiné à l’acier.
Le manche
Pour le manche je fabrique deux plaquettes en bois ou autres matériaux que je viendrai percer et façonner à la forme du couteau. Je fixe au couteau les plaquette par rivetage. Les rivets sont de fines tiges de métal, le plus souvent en laiton pour ma part. Ils passent au travers du manche et sont frappés de manière à gonfler et coincer les éléments ensembles. Je finis par polir l’ensemble de manière à lui donner une texture plus fine et brillante.
L'aiguisage
La dernière étape, l’aiguisage. Je le pratique à la pierre à eau japonaise. Cette méthode évite les échauffements sur l’acier qui pourraient annuler les traitements thermiques faits précédemment. Le plus souvent j’aiguise jusqu’au poli miroir.
Rappel ! Mes couteaux ne passent pas au lave vaisselle !
La température de l’eau et les produits de lavage endommagent de manière irréversible l’acier et les matériaux du manche. Après utilisation, rincer les couteaux à l’eau claire ou utiliser un peu de savon et le côté doux de l’éponge pour éviter de rayer la lame. Pour les lames en acier carbone (qui peuvent s’oxyder et rouiller), pensez à correctement les sécher et à appliquer une fine pellicule d’huile (camélia ou à défaut pépin de raisin) pour le stockage prolongé.
Pour conserver l’efficacité de coupe le plus longtemps possible, évitez de ranger les couteaux dans les bacs à couverts des tiroirs de cuisine ou dans un pot, pointe vers le bas. Préférez un bloc magnétique en bois ou un espace adapté pour les ranger à plat, sur un tissu épais par exemple, pour éviter qu’ils percutent d’autres ustensiles.
De manière générale le tranchant d’un couteau est sa partie la plus fragile, son fil étant très fin, éviter les chocs ou les mauvais traitements ne fera qu’augmenter l’efficacité dans le temps. Privilégiez une planche à découper en plastique polyéthylène ou en bois dur et dense.
Avec le temps le couteau va perdre en efficacité, c’est tout à fait normal. L’opération quotidienne est d’utiliser un fusil en acier pour redresser le fil de la lame. Au bout de plusieurs mois/années le fil du couteau sera trop émoussé, il sera alors temps d’opérer un réel aiguisage. Vous pouvez utiliser des pierres à eau/huile ou encore un système d’aiguisage à guide. Les aiguiseurs électriques ou autre fentes ne sont pas idéaux et ont tendance à faire chauffer le tranchant ou à enlever de la mauvaise manière l’excès de matière. Vous pouvez très bien confier cela à un professionnel, en général bon marché, l’aiguisage fera perdurer vos lames une vie entière.
Rappel ! Mes couteaux ne passent pas au lave vaisselle !
La température de l’eau et les produits de lavage endommagent de manière irréversible l’acier et les matériaux du manche. Après utilisation, rincer les couteaux à l’eau claire ou utiliser un peu de savon et le côté doux de l’éponge pour éviter de rayer la lame. Pour les lames en acier carbone (qui peuvent s’oxyder et rouiller), pensez à correctement les sécher et à appliquer une fine pellicule d’huile (camélia ou à défaut pépin de raisin) pour le stockage prolongé.
Pour conserver l’efficacité de coupe le plus longtemps possible, évitez de ranger les couteaux dans les bacs à couverts des tiroirs de cuisine ou dans un pot, pointe vers le bas. Préférez un bloc magnétique en bois ou un espace adapté pour les ranger à plat, sur un tissu épais par exemple, pour éviter qu’ils percutent d’autres ustensiles.
De manière générale le tranchant d’un couteau est sa partie la plus fragile, son fil étant très fin, éviter les chocs ou les mauvais traitements ne fera qu’augmenter l’efficacité dans le temps. Privilégiez une planche à découper en plastique polyéthylène ou en bois dur et dense.
Avec le temps le couteau va perdre en efficacité, c’est tout à fait normal. L’opération quotidienne est d’utiliser un fusil en acier pour redresser le fil de la lame. Au bout de plusieurs mois/années le fil du couteau sera trop émoussé, il sera alors temps d’opérer un réel aiguisage. Vous pouvez utiliser des pierres à eau/huile ou encore un système d’aiguisage à guide. Les aiguiseurs électriques ou autre fentes ne sont pas idéaux et ont tendance à faire chauffer le tranchant ou à enlever de la mauvaise manière l’excès de matière. Vous pouvez très bien confier cela à un professionnel, en général bon marché, l’aiguisage fera perdurer vos lames une vie entière.
